Home Variedades Além da hipertensão, excesso de sal também favorece a aterosclerose

Para além de seu papel indispensável na cozinha, realçando sabores e ajudando na conservação dos alimentos, o sal está envolvido com males cardiovasculares. Se até então era acusado de elevar a pressão, agora também há indícios de seu papel na formação de placas nas artérias que prejudicam o fluxo sanguíneo e elevam o risco de infarto.

Uma revisão de mais de uma centena de artigos científicos, publicada em novembro no periódico Nutrients, chega para confirmar essa relação. “Esse trabalho e outros recentes têm mostrado que existe um elo direto entre o alto consumo de sal e a aterosclerose”, comenta a nutricionista Valéria Machado, colaboradora em pesquisas no setor de Lípides, Aterosclerose e Biologia Vascular da disciplina de Cardiologia da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp).

Entre os principais mecanismos associados a esses efeitos destacam-se evidências de que o exagero pode danificar o endotélio – tapete celular que recobre a parte interna dos vasos –, prejudicando a elasticidade vascular e favorecendo inflamações. “E até a microbiota intestinal é mencionada no artigo”, observa a nutricionista Isis Avelino, do Einstein Hospital Israelita.

Segundo a pesquisa, conduzida por cientistas de universidades da Polônia e da Austrália, altas quantidades de comida salgada podem causar disbiose, que é o desequilíbrio entre as bactérias que habitam o intestino. Essa condição aumenta a produção de uma substância conhecida como N-óxido de trimetilamina (TMAO), que contribui para o acúmulo de gordura nos vasos e o desenvolvimento de placas.

Ingrediente indispensável

Fique claro que o risco está relacionado aos excessos — na medida certa, o sal é bem-vindo. O cloreto de sódio (seu nome verdadeiro) acrescenta sabor aos pratos, ajuda a reforçar aromas, intensificar gostos e ainda é um precioso conservante.

Antes da invenção da geladeira, a salga era a estratégia para evitar que certos alimentos apodrecessem. Carnes eram colocadas em soluções de água com sal, para que os micro-organismos fossem desidratados, freando a deterioração da comida.

O Brasil se destaca como um dos países que exagera nesse consumo. Enquanto a indicação da Organização Mundial da Saúde (OMS) é de limitar a ingestão entre 5 e 6 gramas por dia, por aqui alcançamos 12 gramas diárias.

A redução na quantidade pode ser difícil, mas é importante tentar reeducar o paladar. “Deve-se fazer gradualmente”, sugere a nutricionista da Unifesp. No começo a comida tende a parecer pouco saborosa, pois as papilas gustativas levam algum tempo para se adequarem ao gosto menos intenso. Vale ir com calma.

Para diminuir as pitadas

O primeiro passo para reduzir o consumo de sal pode ser dado em casa, no preparo das receitas, inclusive em pratos do cotidiano como o feijão com arroz. “Ervas enriquecem as preparações com aromas e sabores e ainda oferecem substâncias protetoras”, indica a nutricionista do Einstein.

O alecrim e a sálvia vão bem nas carnes, a cebolinha no arroz, o coentro em saladas e ensopados, o manjericão e o orégano nas massas, por exemplo. Esses ingredientes também podem compor o chamado “sal de ervas”, que é a mistura dessas espécies, trituradas no liquidificador com um pouco de sal.

Especiarias como a pimenta também são excelentes, assim como hortaliças, caso do alho e da cebola, que servem de base dos refogados. Valéria Machado tem até uma receita para o aproveitamento integral do alimento. “Separe as cascas de 4 cebolas, lave numa peneira e leve-as ao forno pré-aquecido para desidratar a 140°C por 10 a 20 minutos, cuidando para não queimar e, em seguida, bata com 100g de sal”, ensina.

Esse tempero enche as preparações de sabor e de quercetina, que tem ação antioxidante, protegendo o coração. Espremer limão nos pratos é outro macete, já que a adstringência do fruto ajuda a espantar a vontade de comer mais salgado. Com informações do portal CNN.