Home Acontece Libertino parte de sabores conhecidos para criar combinações menos óbvias em novo menu

Ao criar a nova temporada do Libertino, o chef Mauri Olmi foi buscar ideias em sabores que dispensam apresentação. Elementos de um pastel de feira aparecem em tartare de carne crua com cebola, tapenade de azeitona, gema curada e azeite de salsa, servido com a massa frita. Milho e guanciale foram parar no espaguete, em uma combinação que remete à textura de uma carbonara. Finalizado com creme de milho e milho tostado, o prato não leva ovo nem parmesão.

As duas receitas estão entre as 12 criações que entram no menu nesta temporada, entre antepastos, principais e sobremesas. As novidades passam a integrar o cardápio ao lado de receitas que permanecem na casa. O trabalho de Mauri parte da pesquisa de ingredientes, referências e técnicas para chegar a combinações próprias, com atenção aos produtos da estação, à acidez, às texturas e aos contrastes.

“As frutas aparecem bastante neste menu, inclusive nos pratos salgados. Gosto de pensar a fruta não como um ingrediente necessariamente doce, mas pelo que ela pode trazer para o prato: acidez, frescor, textura, contraste. Quando ela entra no lugar certo, muda a leitura dos outros ingredientes também”, explica Mauri Olmi.

Essa ideia aparece em diferentes pontos do cardápio. No carpaccio, kiwi e cogumelo Paris crus são combinados a creme de macadâmia, conserva de casca de limão-siciliano, nibs de cacau e azeite de oliva. Na burrata, banana grelhada aparece sobre leite de coco aromatizado com curry, com crispy oil, coentro e manjericão. Já o camarão recebe glaceado de maracujá e missô e é servido sobre naan, com creme de ricota e salada de funcho, hortelã e manjericão.

Entre as demais criações estão o funcho assado com fonduta de gorgonzola e pangrattato; a lula grelhada com feijão branco, bacon, tomate e cebolete; a abóbora assada com aligot de queijo colonial, molho de café, manteiga queimada com sálvia e crocante de sementes; a lasanha de costela com bechamel, creme de parmesão e vinagrete de tomate verde; e o shimeji tostado com batata brava, cebola tostada e caldo de cebola e cogumelo.

Nas sobremesas, a portokalopita, de origem grega, é feita com massa filo embebida em calda de laranja e bergamota e servida com sorbet de bergamota e crocante de gergelim. A outra criação combina ganache de mirtilo e chocolate branco, compota de mirtilo, sorvete de folha de figo e crocante de cacau 70%.

Carta de vinhos: da pesquisa à taça

“Uma boa carta não se constrói apenas com rótulos caros”, afirma Fernanda Souza, sócia e sommelière do Libertino. Responsável pela seleção, ela mantém um trabalho contínuo de pesquisa entre produtores, regiões e estilos. Fernanda também responde pela gestão financeira do restaurante, uma atuação que aproxima a escolha dos vinhos de questões como qualidade, preço e coerência com a proposta da casa.

A nova carta reúne 22 vinhos de seis países: Brasil, Itália, Espanha, Portugal, Alemanha e França. São nove brancos, quatro espumantes, cinco tintos, três opções entre rosés e laranjas e um vinho de sobremesa, com diferentes variedades e formas de elaboração.

“O nosso trabalho começa na prova e passa por entender o que aquele vinho entrega, como funciona com a nossa cozinha e se o valor faz sentido para o cliente. O desafio é encontrar personalidade e qualidade em diferentes faixas de preço”, explica Fernanda Souza.

A renovação do menu a cada dois meses faz parte da dinâmica do Libertino. Os pratos de cada temporada dividem espaço com receitas que permanecem no cardápio e com elementos que já fazem parte do serviço da casa, entre eles a focaccia servida à vontade desde o início da refeição. Com 48 lugares, o restaurante mantém uma escala próxima entre cozinha, salão e serviço, enquanto as mudanças periódicas do cardápio acompanham diferentes momentos do ano.

Programação especial

Entre vinhos pouco convencionais, um menu com os destaques de 2026 e a celebração de seu quarto aniversário, o Libertino apresenta sua agenda de gastronomia até o final de novembro.

Libertino e Os Estranhos | 17 de outubro
A primeira edição do evento especial de vinhos acontece no Libertário, bar do Libertino localizado nos fundos da casa. A noite será dedicada a rótulos pouco convencionais, de uvas e regiões menos conhecidas, selecionados por Fernanda Souza e acompanhados pela cozinha de Mauri Olmi. As reservas já estão abertas.

Último menu degustação do ano | 11 de novembro
A noite recupera pratos que marcaram as temporadas apresentadas pelo restaurante em 2026.

Libertino 4 anos | 29 de novembro
A comemoração retoma o formato coletivo do aniversário da casa e reunirá chefs convidados e profissionais ligados à gastronomia em uma programação criada especialmente para a data. Os nomes e os demais detalhes serão divulgados em breve.

Serviço
Libertino
Rua Santo Antônio, 801, Bom Fim, Porto Alegre
Terça a sábado, das 19h às 23h
Sábados e domingos, das 12h às 15h
Reservas pelo Instagram @libertino.poa ou WhatsApp (51) 99011-5145